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Scelleur suprême de vide
■ La détérioration des aliments est provoquée par des réactions
chimiques qui se produisent dans la nourriture par l’air, la tem-
pérature, l'humidité, les enzymes, les micro-organismes ou la
contamination par les insectes.
■ L'oxygène contenu dans l’air cause une détérioration principale-
ment par l'oxydation; les aliments perdent leur valeur nutritive,
leur texture, leur saveur et leur qualité
générale. L'air contribue à la croissance de la plupart des micro-
organismes et il échange de l'humidité avec les aliments non
protégés par un emballage à l’épreuve de l'humidité. La brûlure
par le froid découle d’une exposition à l'air des aliments con-
gelés.
■ L'emballage sous vide avec la pompe à turbo enlève jusqu'à 90
% de l'air de l’emballage. L'air contient environ 21 % d'oxygène,
ce qui laisse un niveau résiduel d'oxygène de 2 % à 3 % dans les
aliments emballés sous vide. La plus grande partie des moisis-
sures, de l'humidité et des micro-organismes ne peuvent plus
croître quand le niveau d'oxygène est inférieur à 6 %.
■ Même si l'emballage sous vide prolonge la durée de vie de
plusieurs aliments en réduisant leur oxydation, la plupart des ali-
ments frais contiennent encore assez d'humidité pour permettre
la croissance des micro-organismes qui peuvent se développer
avec ou sans air. Pour empêcher leur détérioration, les aliments
doivent être remisés à basse température.
■ Dans le réfrigérateur, les températures de plus de 40 °F (4 °C)
(pendant de longues périodes) peuvent permettre la croissance
de micro-organismes nocifs. Supervisez la température et main-
tenez-la à 40 °F (4 °C) ou moins.
■ La température appropriée pour le congélateur est de 0 °F (- 17
°C). La congélation retarde la croissance des micro-organismes,
mais sans les tuer.
■ Les nourritures déshydratées sont également touchées par leur
température de remisage lorsqu’elles sont emballées sous vide.
Leur durée de conservation est prolongée de 3-4 fois leur durée
normale pour chaque baisse de 18 °F (10 °C) de la température.
■ Les micro-organismes peuvent être divisés en trois catégories : les
moisissures, la levure et les bactéries. Même s’il y a des micro-
organismes partout, ils ne présentent des problèmes que dans cer-
taines conditions.
■ Les moisissures ne se développent pas dans un milieu à faible
teneur en oxygène ou sans humidité. Pour la levure, il faut de l'hu-
midité, du sucre et une température modérée pour qu’elle se
développe, mais elle peut croître avec ou sans air. La réfrigération
ralentit la croissance de la levure et la congélation l'arrête com-
plètement. Les bactéries peuvent croître avec ou sans air.
■ Le clostridium botulinum est un type extrêmement dangereux de
bactéries qui peuvent se développer si les conditions sont prop-
ices, même sans air. Les organismes botulinum se développent
lorsque la température ambiante se situe entre 40 ° et 115 °F (4 ° à
46 °C). Les conditions pour la croissance sont les aliments sans
acide, les milieux à faible teneur en oxygène et des températures
supérieures à 40 °F (4 °C) pendant de longues périodes.
■ Les aliments qui résistent au botulinum sont congelés, secs, à forte
teneur en acide, en sel ou en sucre. Les aliments susceptibles au
botulinum sont les aliments sans acide, soit les viandes, la volaille,
le poisson, les fruits de mer, les olives traitées à la potasse, les
oeufs et les champignons; les aliments à faible teneur en acide sont
surtout les légumes; les aliments ayant une teneur moyenne en
acide comprennent les tomates, les oignons, le piment du Chili, les
figues et les concombres trop mûrs.
■ Les aliments les plus susceptibles au botulinum devraient être
réfrigérés s’ils doivent être consommés à court terme et congelés
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