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4
COMMENT SE PRÉPARER AU DÉMARRAGE
Avant toute utilisation, il faut nettoyer l’intérieur de la cellule d'une manière soignée, avec une solution
détergente apprpriée.
La durée de réfrigeration rapide et de congelation dépend des facteurs suivants:
a) forme, type et matériel des contenants utilisés
b) utilisation de couvercles sur les contenants
c) caractéristiques de l'aliment (densité, teneur en eau, teneur en graisses)
d) température en dèbut de cycle
e) conduction thermique de l'aliment
Le temps de réfrigération rapide positive et de réfrigération rapide négative est en fonction du type de produit
traité. Il est conseillé d’utiliser le cycle à toute vitesse pour tous les aliments denses ou à gros morceaux et
en tous cas ne dépassant jamais une épaisseur de 2” en phase de congelation et de 3” en phase de
refroidissement rapide (tab.2).
Le cycle de vitesse réduite est indiqué pour les produits délicats comme les légumes, les crèmes, les
desserts à la cuillère ou pour des produits à épaisseur réduite.
En tous cas contrôler à ce que le cycle de réfrigération rapide positive jusqu’à +38 [°F] au coeur du produit
n’emploie pas un temps supérieur à 180 minutes et que le cycle de réfrigération rapide négative jusqu’à
0[°F] au cœur du produit ne dépasse pas les 4 heures.
Il faut pré-refroidir la chambre de travail avant de commencer le cycle de réfrigération rapide positive et/ou de
réfrigération rapide négative et il est de même conseillé de ne pas couvrir les aliments pendant le cycle afin de
ne pas augmenter les temps nécessaires.
Quand l’épaisseur du produit le consent, utiliser toujours la sonde à coeur pour connaître la température
exacte atteinte au coeur du produit, et ne pas interrompre le cycle avant qu’on atteigne la température de
+38[°F] en réfrigération rapide positive et 0[°F] en réfrigération rapide négative.
Tab.2
Modéle Rendu max/cycle Capacité
+160[°F]÷+38[°F] +160[°F]÷+0[°F]
max bac bol de taille
5 12“x20“x1.5“
BCF44244- BCB44244 44[lb] 24[lb]
4 12“x20“x2.5“
5 12“x20“x1.5“
BC40-4 40[lb] -
4 12“x20“x2.5“
14 12“x20“x1.5“
BCF93558 93[lb] 55[lb]
8 12“x20“x2.5“
14 12“x20“x1.5“
BC80-8 80[lb] -
8 12“x20“x2.5“
26 12“x20“x1.5“
14 12“x20“x2.5“
13 18“x26“x1.5“
BCF11514 115[lb] 55[lb]
7 18“x26“x2.5“
26 12“x20“x1.5“
14 12“x20“x2.5“
13 18“x26“x1.5“
BC113-14 113[lb] -
7 18“x26“x2.5“
32 12“x20“x1.5“
20 12“x20“x2.5“
16 18“x26“x1.5“
BCF22020 220[lb] 110[lb]
10 18“x26“x2.5“